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すぐき、漬け込み着々 京都の冬の味覚

2015/11/16 17:37

秋が深まる中、京都市北区上賀茂で、京の冬の味覚「すぐき」の漬け込みが進んでいます。一帯の農家が早朝から、甘酸っぱい香りが漂う作業場で、すぐき菜の皮むきやたる詰めに追われています。
すぐき漬けは、上賀茂神社の社家が発祥とされる伝統の漬物です。乳酸菌発酵の酸味が特徴で、地域の農家が生産を受け継いでおります。
田鶴さん方では毎朝4時半に作業を始めるそうです。皮むきは京都大の学生や近所の住民の手を借り、1日に約900本を大だるに漬け込みます。重しをつけた丸太を使う「てんびん押し」の手法で1週間ほど漬け、温度を調節した「室(むろ)」に移し、さらに1週間かけ発酵させると出来上がりです。
今年のすぐき菜は収量や大きさとも例年並みで、年内いっぱい作業を続ける田鶴さんは「今期もいつもの味が期待できそうだし、先祖代々続く伝統を守っていきたい」と話されておりました。

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