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平安時代のかまぼこ、少し塩辛かった 京都で史料再現

2015/07/28 21:11

平安時代に京都で食されていた「かまぼこ」を再現して味わう試食会が京都市下京区の料亭でありました。

かまぼこ業者ら約100人が、900年前の製法によるちょっぴり塩辛いかまぼこを味わい、その歴史を振り返りました。

試食会は全国蒲鉾(かまぼこ)水産加工業協同組合連合会の主催。

平安時代の有職故実をまとめた史料「類聚雑要抄(るいじゅうぞうようしょう)」によると、永久3(1115)年7月21日、関白藤原忠実の引っ越しを祝う膳に「蒲鉾」が初めて登場しています。

今年は900年の節目にあたるため、料亭「木乃婦」の高橋拓児さんの協力で、同連合会が昔のかまぼこを再現することにしました。

同連合会が昔の文献をひもといてみると当時のかまぼこは、海から遠い京都では保存食の意味合いが強く、塩味が強かったそうです。

再現かまぼこは全て手作業でスズキの身をすり、塩を加えて串に巻いて蒸して焼き上げました。

フードコラムニストの門上武司さんは「現在のかまぼこは洗練された感じがするが、平安時代のかまぼこはすり身が生かされ、塩がかなり効いていて歯ごたえもある」と感想を述べていました。

同連合会の鈴木博晶会長は「かまぼこの記録が残る京都で試食会を開きたかった。再現してみると、製造に現在と違う視点も必要だと分かる。今後もかまぼこの良さを理解してもらえるように業界として努力したい」と話していました。

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